Te is elgondolkodtál már azon, hogy a honfoglalás kori időkben mivel töltötték meg a hasukat az őseink? Nos, mi is elmerengtünk rajta egy kicsit, és az alábbiakat tudtuk kinyomozni a témában… Gasztrotörténeti túra indul, csatlakozz hozzánk te is!
Rántott hús, vörösboros marhapörkölt, csirkepaprikás, székelykáposzta, csikós tokány és a többi ízletes finomság… Manapság talán ezek jutnak elsőként az eszedbe, ha a magyar gasztronómia kerül terítékre egy-egy beszélgetés, vagy a vasárnapi ebéd során.
Tovább tarkítja az ínycsiklandó kínálatot, hogy a különböző tájegységeknek, és a nagyobb városoknak is megvannak a maga étkezési szokásai, amik a más-más fűszer és alapanyag-használatban is megmutatkoznak.
Szerencsére nem csak imádott fővárosunk van elkényeztetve: Budapesten is találni isteni éttermeket – amikből akár házhoz szállíttathatod kedvenc fogásaid –, de nem mehetünk el szó nélkül Győr változatos gasztronómiája és Debrecen hajdúsági fogásai mellett sem. Javasoljuk, hogy bátran tedd próbára őket te is!
A kalandozások után, vissza a honfoglaláshoz
Bár ma – többek között – ezeket az ételeket tartják a hazai gasztronómia ikonikus fogásainak, őseink nem meglepő módon, mégsem ezeket ették. Vagy legalábbis nem ebben a formában. És mielőtt kissé lefitymálva a korszakot arra gondolnál, hogy mennyivel szegényesebbek voltak mintegy 1000 évvel ezelőtt az ízek, ki kell, hogy ábrándítsunk téged…
Akad ugyanis néhány olyan fogás az ősmagyarok tarsolyában, amik gazdag ízviláguknak köszönhetően, még a ma divatos ételekkel is felveszik a versenyt. Mert akkoriban sokkal változatosabban és sokrétűbben bántak a fűszernövényekkel, ráadásul a vándorló életmódnak köszönhetően, többféle konyhatechnikai eljárást is megismertek.
Hiszen ahogy az minden vándorló néppel lenni szokott, a honfoglaló magyarok konyhájára is nagy hatással voltak az út közben meghódított területek alapanyagai, fűszerei és ételei.
Nem, nem a nyereg alatt tartott nyers húst ették
Persze mint minden legendának, ennek is van alapja. A honfoglalás idejében – és még jó darabig – ugyanis a ló volt a legfőbb közlekedési „eszköz”. Éppen ezért, ha olyan hosszú útra indultak a magyarok, amikor a nyereg megsebezte-feltörte a ló hátát, akkor enyhén sózott, vékonyra szeletelt nyers húst tettek be a nyergük alá.
Azonban őseink ezeket nem ették meg, éppen ellenkezőleg: a ló meggyógyítására használták fel ezeket a hússzeleteket. A húsra szórt só ugyanis segített fertőtleníteni a megsérült területet, így gátat szabott a férgek elszaporodásának, míg a nyers hús a seb hegesedését gyorsította fel.
Szóval hiába tartja magát ez a legenda, az igazság az, hogy őseink nem fogyasztották el ezeket a nyers hússzeleteket, gyógyításra használták őket. De miért is tettek volna másként, ha tisztában voltak azzal, hogyan kell a húst szárítani, aszalni, fűszerezéssel tartósítani vagy épp porrá őrölni, és később levest főzni belőle?
A változatosság az élet sója
Talán nehéz elképzelni, de bizonyos szemszögből nézve, a magyarok ősei változatosabban étkeztek, mint mi, az utódaik. Pedig ők is főként tejtermékeket, húsokat, zöldségeket, gyümölcsöket, gabonaféléket fogyasztották, ahogy az nálunk is megszokott.
Legkedveltebb húsaik közé az birka, a marha, a ló és az ürühús tartozott, de természetesen a szárnyasokat sem vetették meg, ahogy a Duna és a Tisza, meg a többi tó, illetve folyó gazdag halkészletét sem. És akkor az erdők vadállományáról már ne is beszéljünk: vaddisznók, őzek, szarvasok ée nyulak is feliratkoztak az ősi étlapra.
A húsokat a legtöbbször szárították és porították, majd kis vászonzsákokban akasztották a nyergükre, ha útra keltek.
„Ha levágják a marhát, húsát nagy üstökben megfőzik. Ha már jól meg van főzve és besózva, leválasztják a csontról és kemencében megszárítják, majd finom porrá zúzzák. A hadjáratoknál üstöket visznek magukkal és mindenki visz egy ilyen zacskó húsport. Ezt vízbe dobják, az megdagad, egy-két maréktól megtelik az edény. Nagy a tápláló ereje és így kevés kenyérrel vagy anélkül is erőt ad az embereknek. Nem csoda tehát, hogy nagy sokaságban járnak olyan hosszú ideig, mert porrá tört hússal táplálkoznak.” – Giovanni Villani, XIV. századi történetíró.
A húspor mellé később a lobogó vízbe gumókat, gyökereket és hagymát is raktak a fűszernövényeken kívül. Emiatt ezeket a gazdagon fűszerezett egytálételeket tekinthetjük a mai levesek elődjeinek.
Mert a fűszernövényekből sosem elég
Fresh garden herbs on wooden table. Top view
A fűszernövényekből egyébként tényleg rengeteget használtak! Tudtad például, hogy francia botanikusok szerint a magyarok hozták be a csombort és a tárkonyt Európába? De ezeken kívül előszeretettel ízesítették még az ételeiket kakukkfűvel, szurokfűvel, kaporral, turbolyával, lestyánnal, zsályával, és rozmaringgal is.
Bátran válogattak az olyan vadon termő növények közül is, mint a csalán, a vízitorma, a cickafark, a tyúkhúr, a medvehagyma, a bojtorján, a pipacs, a galagonya, a zsázsa, a pitypang és a mezei katáng. Ez már kész ízkavalkád így is, de még mindig van hova fokozni…
Ha ugyanis egy kis egzotikumra vágytak, akkor a kalandozásaik során megismert, főként Ázsiában honos fűszerekhez nyúltak, például a csillagánizshoz, a fahéjhoz, a citromfűhöz, babérlevélhez, a szerecsendióhoz, a kardamomhoz, sáfrányhoz, szegfűszeghez, és vaníliához.
Édesítésre rendszerint mézet használtak, és a tejtermékeket sem vetették meg. Igencsak kedvelték a sajtot, gyakran készítettek házi túrót, amit aztán ki is szárítottak a levesek sűrítő anyagának. Honfoglaláskori étel még a tarhó is, ami sűrűségét és ízét tekintve, egyfajta oltott tej, joghurtféleség volt.
Változatosan készítették el a gabonaféléket is. Gyakran tejjel vagy vízzel kását főztek belőlük, és sósan, vagy mézzel édesítve, aszalványokkal dúsítva fogyasztották. A gabonák közül akkoriban tönkölybúzát, kölest, árpát, zabot, hajdinát és rozst termesztettek.
Köpültek vajat is, és a bodaghoz hasonló lepénykenyeret fogyasztottak, amit vízzel és sóval gyúrt, keletlen tésztából sütöttek meg forró köveken. Bár a fűszerpaprikát akkor még nem ismerték, kedvelt fogásuk volt a korabeli ízesítési szokások szerint elkészített pörkölt is. Igaz, akkoriban ezt még pergeltnek hívták: ez a készítési módra utalt, mivel a felkockázott, megfűszerezett húst zsiradékon megpirítják.
Ne aggódj, alkoholban sem szűkölködtek
A legelterjedtebb és talán a legegyszerűbben elkészíthető italuk a kumisz volt, amit kancatejből készítettek erjesztéses eljárással, erre elkülönített bőrtömlőkben. Ez egy enyhén szénsavas és édeskés ízű alkoholos ital, amit még Ázsiából hoztak magukkal.
Készítettek még sört is, igaz az köszönő viszonyban sincs a ma ismert nedűvel: az ősmagyarok kövek között megőrölték a gabonát, bőrtömlőbe rakták, felöntötték vízzel, majd jól összerázták.
Hogy emeljék a hőmérsékletét és beinduljon az érési folyamat, felforrósított köveket raktak hozzá, később pedig a jellegzetes ízt kölcsönző komlóval dúsították. Utána forrásig hevítették az egészet, végül lehűtötték és hagyták, hogy az erjedés végbemenjen.
Persze azért a borról sem feledkeztek meg, hiszen az ősi hitvilághoz szervesen kapcsolódott a borfogyasztás is – főként áldozatbemutatáskor, vagy a különböző szerződések illetve megállapodások szentesítése alkalmával.
De ahogy a sör, úgy a bor esetében sem a ma ismert ízekre kell gondolnod. Igaz, már akkor is megkülönböztették a testes vörösbort, valamint az édesebb ízű fehérbort. Mindazonáltal borkészítésbe csak a már letelepülést követően foghattak, hiszen a szőlőtőkéket valakinek gondoznia kellett, így a vándorló életmód mellett erre nem volt lehetőségük. Addig viszont feltehetően a vándorlások során kialakított kereskedelmi kapcsolatok révén jutottak hozzá e nedűhöz. De a lényeg az, hogy nem maradtak szomjan.
Innen indult hát útjára az a sok tradicionális magyar étel, amiket még ma is annyira kedvelünk, hogy nem engedtük őket elveszni, csak átalakulni, csiszolódni a hosszú évszázadok alatt.
Szerencsére neked nem kell ennyit bajlódnod a főzéssel. Elég csak kiválasztanod a NetPincéren, hogy mit szeretnél enni, és akár 45 percen belül az asztalodon fog gőzölögni az ínycsiklandó finomság!
Hozzászólások